آرد

• بنظرتون آرد مضره ؟ سم سفید درسته ؟

اصلا چرا میگن آرد سفید مضره ؟؟!!

در راهنمای تغذیه ایالات متحده آمریکا گفته شده که نیمی از غلات مورد استفاده باید کامل باشه و نیم دیگر از آرد سفید . و دلیلش اینه که غلات سبوس دار و کامل را نمی توان غنی سازی کرد و باید کاملا طبیعی مصرف شود .

اما می توان مواد مورد نیاز مثل افزودن ویتامین های گروه ب را به غلات سفید شده افزود . باید بدانیم که همیشه غنی سازی مضر نیست و البته که باید بصورت درست وعلمی انجام شود که صجبت بحث ما نیست .

بجای اینکه فکر کنیم آرد سفید یک غذای بد است و با ترس و نگرانی از آن یاد کنیم و مصرف کنیم ، بهتره بدونیم چطور باید مصرف کرد و در چه حد ؟

این را در نظر داشته باشین که غلات در هر شکل با سبوس یا بی سبوس در مقایسه با سبزیجات منبع قدرتمندی از ویتامین ها و مواد معدنی نیستند اما غلات و آرد سفید جز کربوهیدراتها و سوخت  عضلات هستند .

وقتی صحبت از آرد سفید میشه یعنی آردی که سبوس و جوانه از آن گرفته شده و درفرآیندی گاها با ویتامین های گروه ب و آهن غنی شده است .

این آردها چون بخش سبوس آن حذف شده سرعت هضم بالاتری دارن و جذب کربوهیدراتها در دستگاه گوارش اتفاق میفتد پس برای تامین انرزی آنی بسیار مطلوب است .( دیدین گاهی ضعف دارین یا انرژیتون پایینه میرید یه لقمه نون می خورید .)

برخی افراد تحمل فیبر پایین دارن و خوردن وهضم محصولاتی با آرد سفید براشون راحتتره .

چون سبوس و جوانه نداره ماندگاری بالاتر داره و محصول لطافت و نرمی بیشتری داره در مقایسه با غلات کامل .

پس با توجه به اینکه منبع اجتماعی واقتصادی خوبی است ، سوخت عضلات محسوب میشه و یک منبع غنی سازی برای تامین کمبودهای بدن است ، باعث گسترش محصولات میشه حذف کامل آرد سفید امکان پذیر نیست ( مگر در موارد خاص) اما نوع مصرف و میزان مصرف آن است که مضر یا مفید بودن آن را تعیین می کند.

مصرف هوشمندانه آردسفید :

1- در کنار نان یا پاستا حتما میزان مورد نیاز بدنتون سبزیجات و میوه جات استفاده کنید .

2- استفاده از کربوهیدراته ( پاستا ، سیب زمینی ، برنج ،نان و…..) محدود باشد مثلا 1/4 بشقاب غذایی در وعده های روزانه ، بودن کربوهیدراته که نان و آرد سفید هم جز آن محسوب می شود به شکل بی رویه و بدون مکمل مثل سبزیجات مضر است .

3- مصرف آرد سفید در شکل نان باید با تخمیر کافی باشد و بهترین شکل مصرف آن غنی سازی آرد سفید با 20 درصد غلات کامل مثل آرد گندم کامل است .

توجه کنید که بسیاری از ناراحتی ها ی گوارشی به دلیل تخمیر ناکافی خمیر است یا پخت ناقص ، رفع این دو عامل به سهولت هضم و راحتی دستگاه گوارش کمک بزرگی می کند .

روش ها و دلایل غنی سازی ( استاندارد جهانی )

ماده مغذی	شکل شیمیایی مورد استفاده	هدف بیولوژیک
آهن	Ferrous fumarate	پیشگیری از کم خونی
اسید فولیک یا فولات	Folic acid	پیشگیری از نقایص مادرزادی
ویتامین (تیامین )B1	Thiamine mononitrate	متابولیسم انرژی
ویتامین ( ریبو فلاوین )B2	Riboflavin	واکنش های اکسیداسیون
ویتامین ( نیاسین )B3	Niacinamide	سلامت پوست و اعصاب

آیا غنی سازی در مدل خانگی هم امکان پذیر است ؟

خوشبختانه می توان گفت بله .

با ترکیب برخی مواد و دانه ها می توان ارزش غذایی آرد سفید را بالا برده و غنی سازی انجام داد .

ماده افزودنی طبیعی	مواد مغذی کلیدی	کاربرد
پودر جوانه گندم	E،  B، روی ، منیزیم ، ویتامین	نان ، بیسکوییت
آرد نخود یا عدس	پروتئین و آهن	نان ، پیتزا
تخم مرغ و لبنیات	B , Dویتامین های	خمیرهای نرم
سبوس گندم ( از نوع تخمیری )	و فیبر Bویتامین	ترکیب با آرد سفید ( نان و….)
دانه های کنجد ، کتان ، چیا	امگا 3 ، منیزیم ، آهن	تزئین یا افزودنی خمیر

اشاره کنیم به معایبی از مصرف آرد سفید :
فیبر کم ، که در صورت مصرف بیش از حد باعث التهابات گوارشی و تاثیر منفی بر میکروبیوم روده نسبت به غلات کامل .

شاخص گلایسمی بالاتر و نوسانات قند خون ( می دونیم که در صورت مصرف خمیرترش  در تولید نان ، شاخص گلایسمی در حد قابل توجه پایین می آید ) .

کاهش دریافت ریز مغذی ها که البته با غنی سازی این مشکل برطرف می شود که در بالاتر روش غنی سازی را آورده ام .

مصرف زیاد غلات تصفیه شده باعث چاقی شکمی می شود .

00000000000000000000000000000000000000000000000000000000

منابع :

PubMed

MDPI

WWW. heart.org

Wildgrain

PMC

Verywellfit

Healthline

0000000000000000000000000000000000000000000000000000000

حالا بریم سراغ آرد و انواع آن و کاربردشان در صنعت پخت نان چه خانگی یا صنعتی را توضیح می دهم .

00000000000000000000000

انواع آرد و کاربردشان :

 

 

1- آرد گندم ( Wheat flour)

پرکاربردترین نوع آرد که از آسیاب کردن گندم به دست می آید . دو نوع اصلی آن موجود است

آرد سفید ( Refined /White Flour ): فقط از آندوسپرم گندم تهیه می شود ، بدون سبوس و جوانه

دارای گلوتن بالا ( 10 تا 13 درصد) ، میزان فیبر کم که برای تهیه انواع نان مناسب است .

نوع کم گلوتن آن برای تهیه کلوچه و شیرینی کاربرد دارد .

از آرد سفید گندم برای تهیه خمیر پیتزا و گاهی به عنوان غلظت دهنده در سس ها و سوپ ها مورد استفاده قرار می گیرد .

 

 

 

آرد کامل گندم (Whole Wheat Flour ) : از کل دانه گندم شامل سبوس ، جوانه و آندوسپرم .

میزان گلوتن آن بالا ( 12 تا 14 درصد) با فیبر بالا ( حدود 12 درصد) برای تهیه نان های سبوس دار کاربر دارد .

این آرد سبوس زیادی دارد برای تهیه انواع نان های سبوس دار ،بیسکویئت ، پنکیک های سالم و شیرینی های فیبردار استفاده می شود .

ویژگی این آرد : فیبر و مواد معدنی ، مناسب کنترل میزان قند خون و کلسترول .

0000000000000000000000000000000000000

 

 

 

2- آرد ذرت (Corn Flour)

از آسیاب کردن دانه های خشک ذرت تهیه می شود . در دو نوع زرد و سفید موجود است و در آشپزی و صنایع غذایی (مثل نان ذرت) کاربرد دارد .

بدون گلوتن است ، میزان پروتئین آن ( 7 تا 9 درصد) با فیبر متوسط ،طعم شیرین ملایم ،مناسب برای تهیه فرنی ، دسر ، نان ذرت و غلظت دهنده سوپ و خورش در برخی غذاها استفاده می شود .

0000000000000000000000000000000000000

 

 

3- آرد برنج (Rice Flour )

از دانه های آسیاب شده برنج تهیه می شود و در رژیم بدون گلوتن کاربرد دارد. مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سیلیاک

با پروتئین حدو (6 تا 7 درصد) و میزان فیبر پایین برای تهیه غذاهای بدون گلوتن و برخی دسرها استفاده می شود . آرد برنج در صنعت شیرینی پزی مثل شیرینی های آسیایی مثل موچی نیز کاربرد دارد . جایگزین آرد گندم در رژیم های بدون گلوتن ، آرد برنج با هضم آسان برای تهیه برخی غذاها نیز کاربرد دارد.

0000000000000000000000000000000000000

 

4- آرد جو (Barley Flour)

از آسیاب کردن دانه جو تولید می شود . فیبر بالایی دارد (بتا-گلوکان) و به کاهش کلسترول کمک می کند .

میزان گلوتن کم  و پروتئین ( 10 تا 12 درصد) میزان فیبر بالا برای تهیه نان جو و غلات صبحانه ، بیسکویئت و در پخت سوپ و آش نیز استفاده می شود .

00000000000000000000000000000000000

 

 

5- آرد چاودار (Rye Flour)

از دانه های چاودار تهیه شده ، دارای گلوتن کمتر از گندم است . برای تهیه نان های تیره مانند نان آلمانی استفاده می شود .

این آرد گلوتن متوسط دارد و میزان پروتئین آن بین 8 تا 12 درصد است .چاودار با میزان فیبر بالا حدود 13 درصد برای تهیه نان چاودار و نان سیاه استفاده می شود .در نان های آلمانی و اسکاندیناوی نیز کاربرد دارد و طعم خاص و متمایل به ترشی می دهد .

آرد چاودار با وجود داشتن پروتئین بالا رفتار گلوتن آن متفاوت است . خمیر حاصل از آرد چاودار بسیار چسبنده است و این آرد به تنهایی قابلیت خمیر شدن را ندارد . آرد چاودار به دلیل داشتن پنتوزان که قدرت جذب و نگه داری آب بسیار بالایی دارد قدرت حجم گیری کمتری نسبت به آرد گندم از خود نشان می دهد . و نان حاصل از آرد چاودار با وجود اینکه با آرد گندم ترکیب می شود حجم گیری و پف کمتری دارد . بافت نان چاودار معمولا بافت منسجمی می باشد که برحسب میزان درصد استفاده شده از این آرد تفاوت دارد گاها در اصطلاح می گویند نان سنگینی است .

0000000000000000000000000000000000

 

 

 

6- آرد سیب زمینی ( Potato Flour )

از سیب زمینی خشک شده آسیاب شده تهیه می شود ، رطوبت بالا جذب می کند و در صنایع پخت و شیرینی پزی کاربرد دارد.

به دلیل نداشتن گلوتن برای افراد حساس به گلوتن مناسب است . این آرد پروتئین پایین و میزان فیبر متوسط دارا می باشد .به عنوان غلظت دهنده نیز در تهیه سس و سوپ کاربرد دارد . در تهیه نان های نرم ومرطوب و پخت پنکیک نیز طرفدارهای خاص خودش را دارد .

000000000000000000000000000000000

 

7- آرد سویا (Soy Flour )

از دانه سویا تهیه می شود ، منبع غنی پروتئین است و در محصولات رژیمی و مکمل های پروتئینی کاربرد دارد .در تهیه شیرینی های بدون گلوتن و محصولات گیاهی مانند همبرگر گیاهی طرفدار دارد .

این آرد نیز بدون  گلوتن بوده ، پروتئین بالاتر از 40 درصد و فیبر زیاد ( در حدود 15 درصد) به عنوان مکمل پروتئینی و غذای گیاهی مورد استفاده زیادی دارد .

00000000000000000000000000000000

 

 

8- آرد نخودچی (Chickpea Flour / Gram Flour )

از نخود خشک آسیاب شده تهیه می شود . بدون گلوتن ، سرشار از پروتئین ( حدود 20 تا 22 درصد) و فیبر زیاد ( حدود 11 درصد) ، در غذاهای خاورمیانه، هند و مدیترانه کاربرد دارد .

این آرد نیز بدون گلوتن بوده و برای تهیه نان های بدون گلوتن ، فلافل و کوکو ، برای غذاهای هندی مثل ( پکورا ، چلا ) و شیرینی های سنتی مثل شیرینی نخودچی مورد استفاده قرار می گیرد .

000000000000000000000000000000000

 

 

9- آرد جو دوسر(Oat Flour)

این آرد از آسیاب دانه های کامل جو دو سر تهیه می شود و سرشار از فیبر محلول ( به ویژه بتا – گلوکان ) ویتامین ها و مواد معدنی است و طعمی ملایم و کمی شیرین دارد .

آرد جو دوسر دارای پروتئین بالا ( 13 تا 15 درصد ) و فاقد گلوتن است اما امکان آلودگی به گلوتن را دارد مگر اینکه (certified gluten – free ) باشد یعنی روی بسته بندی فاقد گلوتن قید شده باشد.

از مزایای استفاده از آرد جو دوسر کاهش کلسترول است و سبب کنترل قند خون می شود .

به دلیل فیبر بالا سبب عملکرد خوب دستگاه گوارش می شود . و برای رژیم های بدون گلوتن نیز مناسب است .آرد جو دوسر در ترکیب با آرد گندم برای پخت نان استفاده می شود باید توجه داشت که به دلیل نبودن گلوتن در این آرد ، خود به تنهایی قابلیت خمیر شدن و انسجام ندارد و می توان برحسب تجربه و مهارت نانوا از 10 درصد تا بیشتر آرد جو دوسر در خمیرنان استفاده کرد . نان حاصله به دلیل داشتن فیبر بالا قدرت سیرکنندگی بیشتری نسبت به نان با آرد سفید را دارد .

از این آرد در پخت کیک ، کوکی ،پنکیک و نان می توان استفاده کرد. و هم چنین به عنوان غلظت دهنده در سوپ کاربرد دارد .

00000000000000000000000000000

نکته :

گلوتن : یک نوع پروتئین است که در آرد سفید گندم یافت می شود. هنگامی که آب و آرد با هم ترکیب می شوند ( یعنی رسیدن رطوبت به آرد ، از هرنوع ماده ای که باشد ) دو پروتئین گلیادین و گلوتنین با هم ترکیب شده و واکنش نشان می دهند و گلوتن را ایجاد می کنند .( بحث در مورد گلوتن بسیار است که در اینجا مختصر اشاره ای داشتم )گلوتن به خمیر خاصیت کشسانی می دهد، باعث انسجام خمیر می شود که برای هضم راحت گلوتن باید تخمیر کافی و طولانی انجام شود .با وجود اینکه گلوتن از جنس پروتئین است  ولی بعضی  افراد حساس به گلوتن مناسب می باشند . این افراد یا کسانی که دچار عارضه سلیاک هستند ، منع مصرف گلوتن دارند .

فیبر : به هضم کمک می کند و باعث احساس سیری می شود و به همین سبب برای رژیم های لاغری مورد استفاده دارد .

پروتئین : عامل مهم در ارزش غذایی آرد .

000000000000000000000000000000000000000

اسامی آردهای بدون گلوتن :

آرد برنج (Rice Flour)

آرد ذرت (Corn Flour / Cornmeal)

آرد سیب زمینی (Potato Flour )

آرد تاپیوکا ( Tapioca Flour )

آرد نخودچی ( Chickpea Flour/ Besan)

آرد سویا ( Soy Flour )

آرد بادام( Almond Flour)

آرد نارگیل (Coconut Flour )

آرد کینوا ( Quinoa Flour )

آرد سورگوم Sorghum Flour )

آرد ارزن ( Millet Flour )

آرد گندم سیاه (Buckwheat Flour )

آرد آمارانت ( Amaranth Flour )

آرد جو دو سر(Oat Flour)

00000000000000000000000000000000

نکته :

برای پخت نان یا کیک بدون گلوتن ، معمولا از ترکیب چند آرد بدون گلوتن به همراه عامل های چسبنده مثل زانتان گام یا صمغ گوار استفاده می شود .

افراد مبتلا به بیماری سیلیاک یا حساسیت به گلوتن باید مطمئن شود که آردها در محیطی بدون آلودگی با گلوتن فرآوری شده اند .

0000000000000000000000000000000000000000000000000000

منابع :

Food Additives &Cotaminant

European Journal of Nutrition

Sherwy,P.(2009)Wheat .jExp  Bot

glutenfreewatchdog.org

Cereal Chemistry

Jornalof Cereal Science

Food Reviews International

Chemistry and Tecnologhy

0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

 

خب حالا بریم سراغ انواع آردهای مناسب برای پخت نان

انواع گندم های رایج در ایران برای تولید آرد :

در ایران ، گندم یکی از محصولات استراتژیک کشاورزی است و انواع مختلفی از آن کشت می شود . برخی از راقام  رایج گندم در ایران عبارتند از:

الوند

پیشتاز

چمران

دز

شهریار

تاجان

سرداری

هما

باران

صدرا

هشت رود

که این ارقام در مناطق مختلف ایران کشت می شود و ویژگی های متفاوتی از نظر پروتئین ، گلوتن و عملکرد در پخت دارند . به عنوان مثال ارقام “سرداری” ، “هما ” ، “باران ” ، “صدرا” ، و ” هشت رود ”  در شمال غربی ایران ( استانهای آذربایجان غربی و شرقی ) به طور گسترده کشت  می شوند و عملکرد بالایی دارند .

00000000000000000000000000000000000

نکته :

ملاک نامگذاری ارقام گوناگون گندم توجه به چند مورد است

1- مکان یا اقلیم کشت

مانند : الوند که برگرفته از کوه الوند است

هشت رود ، ناحیه ای در استان آذربایجان شرقی

2- نام شخصیت های علمی یا ملی

مانند : چمران به احترام شهید چمران

3-ویژگی های خاص آن گیاه

مانند : باران ، اشاره به نیاز یا تطابق آن با بارندگی

هما که اشاره به مرغ افسانه ای و مفهوم “بلند پرواز” دارد

4- واژه های نمادین و ساده برای ماندگاری

مانند : پیشتاز ، روشن

0000000000000000000000000000000000000000000

در مبحث نان و آردها ما اصطلاحی مثل آرد قوی ، آرد ضعیف ، گلوتن و….. می شنویم و می خوانیم . از آنجا که نسبت به تجربه من در امر آموزش و برخورد با هنرجویان بسیار در اینباره ( اصطلاحات ، انتخاب آردها و ترکیب انواع آردها )سوال بسیار زیاد شنیده ام و برای دانش آموختگان در این رشته گاهی جای ابهام باقی مانده و در انتخاب و خرید آرد مورد نیازشان دچارسردرگمی می شوند، و من در اینجا تصمیم دارم به تفصیل تا جایی که می توانم به شرح این موضوع بپردازم .

در این بخش تعریف آرد قوی وضعیف

تفاوت بین آنها

نحوه تهیه آنها

کاربردشان سخن می گویم .

00000000000000000000000000000000000000000000000000000

آرد قوی چیست ؟

آرد قوی (Strong Flour ) نوعی آرد گندم است که میزان گلوتن و پروتئین بالایی دارد . معمولا بین 12 تا14 درصد پروتئین ( در همین جا به این نکته اشاره کنم که در گندم و غلات پروتئین های مختلفی وجود دارد که معروفترین آن و کاربردی ترین در تهیه خمیر گلوتن است که خود از ترکیب گلوتنین و گلیادین بدست می آید و بعدا در این مورد توضیح خواهم داد . پس اگر در جایی دیدین از ویژگی های آرد پروتئین بالا بود و کم گلوتن تعجب نکنید .) یعنی مقدار زیادی گلوتنین و گلیادین دارد ،پس خاصیت کشسانی بالا و قابلیت نگهداری گازها را دارد .

آرد قوی جذب آب بالا دارد ( به اصطلاح آبخور آرد زیاد است ) این بدین معنی نیست که در خمیر حجم بیشتری آب فقط مصرف شود چرا که در آردهای سبوس دار میزان آب بیشتری نسبت به آردهای بدون سبوس  مصرف می شود که بخاطر سبوس است ، منظور از آب خور آرد یا جذب آب همان قدرت آرد است برای ساختن شبکه گلوتنی چرا که گلوتن بعد از ترکیب آرد با آب ایجاد می شود و با ورز دادن این شبکه توسعه می یابد .

و هم چنین این نوع آرد قدرت حجم گیری زیادی دارد دقیقا بخاطر وجود شبکه گلوتنی که می تواند گازهای حاصل از تخمیر را در خود نگه دارد و موقع پخت این گازها رها شده و نان حجم می گیرد .

0000000000000000000000000000

حالا ببینیم آرد قوی از چه گندمی بدست می آید .این نوع آرد از گندم سخت (Hard Wheat ) تهیه می شود ، به ویژه گونه هایی که پروتئین بالاتری دارند .

 

 

این نوع گندم عمدتا :

1- گندم دوروم (Triticum durum )

بالاترین مقدار پروتئین (12 تا 15 درصد)  و بیشتر برای پاستا و نان های خاص مانند نان سمولینا استفاده می شود .

2- گندم قرمز سخت بهاره (Hard Red spring Wheat)

پروتئین این نوع گندم ( 12.5 تا 14 درصد ) و در نان های صنعتی ، خمیر پیتزا و نان هایی با رطوبت بالا استفاده می شود .

عمده تولید آن در کشورهای روسیه ، کانادا و آمریکاست .

3- گندم قرمز سخت زمستانه (Hard Red Winter wheat)

با نسبت (10.5 تا 12.5 درصد ) پروتئین برای نان های نیمه حجیم و سنتی کاربرد دارد .

00000000000000000000000000000

چرا برای تهیه آرد قوی از گندم سخت استفاده می شود ؟

گندم های سخت به دلیل داشتن مقدار زیادی گلوتنین و گلیادین ساختار محکم تری دارند  ، پس گلوتن بیشتری تولید می کنند و برای ساختن خمیر کش دار و بادوام مناسب تر است.

00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

آرد ضعیف چیست ؟

آرد ضعیف (Weak Flour ) : آردی که از گندم نرم بدست می آید این نوع گندم دارای پروتئین ( گلوتن ) کمتری  ( حدود 8 تا 10 درصد)  نسبت به گندم سخت است ،  آرد حاصله ویسکوزیته پایین دارد و لطیف و شکننده است . پس قدرت حجم دهی کمتری دارد و هم چنین قدرت جذب آب پائینی  دارد .

این آرد مناسب تهیه نان های کم  حجم ، برای کیک و بیسکوئیت و محصولات با بافت نرم و خردشونده است .

0000000000000000000000000000000000

انواع گندم نرم رایج در دنیا :

1- گندم نرم سفید زمستانه(Soft White Winter Wheat )

2- گندم نرم قرمز زمستانه ( Soft Red Winter Wheat )

3- ( Club Wheat ) (مورد استفاده در آردهای قنادی )

در صنعت کیک و شیرینی کاربرد فراوان دارد .

000000000000000000000000000000000000

مقایسه آرد قوی ، ضعیف ومتوسط

آرد ضعیف	آرد متوسط	آرد قوی	ویژگی / نوع رد
گندم نرم زمستانه یا بهاره	ترکیب گندم سخت و نرم	گندم سخت زمستانه	نوع گندم
7 تا 9 درصد	10 تا 12 درصد	12 تا 14 درصد	میزان پروتیئن
پایین	متوسط	بالا ( قوی و کشسان )	میزان گلوتن
نرم و لطیف	متوسط	درشت تر	بافت آرد
کیک ، شیرینی ، تارت	کوکی ، نان نیمه حجیم	نان ، پیتزا ، پاستا	کاربرد
کم	متوسط	زیاد	نیاز به ورز دادن
ضعیف	متوسط	بالا ( نان حجیم )	نگهداری گاز تخمیر

آرد متوسط یا آرد همه منظوره یا همه کاره (All Purpose)

00000000000000000000000000000

دسته بندی آردها در ایران :

در ایران ، دسته بندی آردها بیشتر براساس میزان سبوس گیری ، نوع مصرف نهایی و گاهی برحسب درصد استخراج ( یعنی میزان برداشت آرد از گندم ) انجام می شود . این دسته بندی با سیستم های بین المللی مثل Typing آرد در اروپا (T650 , T55 , ….) تفاوت دارد . در اروپا آردها برحسب میزان خاکستر دسته بندی می شوند .

خاکستر یعنی چه ؟ موادمعدنی مثل آهن ، پتاسیم ، روی ، مس در سبوس وجود دارد و میزان خاکستر یعنی میزان مواد معدنی در آرد که با سوزاندن گندم به دست می آید . گندم در دمای بالای 540 درجه پروتئین ، رطوبت و نشاسته ش بخار می شود و چیزی که می ماند خاکستر است .

000000000000000000000000000000000

ملاک های استاندارد دسته بندی در ایران :

نوع آسیاب ( چکشی یا غلطکی )

درصد استخراج  ( تعیین شده توسط وزارت جهاد کشاورزی )

نوع مصرف نهایی ( صنعتی ، قنادی ، نان و….)

درجه سفید بودن یا خاکستر آرد ( مطابق استاندارد ملی 103 )

میزان گلوتن خشک یا مرطوب ( طبق استاندارد ملی 104)

00000000000000000000000000000000000000000

در اینجا دسته بندی آردها را شرح داده ، انواع خارجی را ذکر و مقایسه  می کنم .

دسته بندی بر اساس درصد استخراج :

آرد 72% :

درصد استخراج آرد 72 % ، که درصد سبوس کم و گلوتن بالایی دارد و برای تهیه نان های فانتزی ، قنادی و ماکارونی کاربرد دارد.

آرد 82 % :

استخراج این آرد 82% است ، میزان سبوس کم و برای تهیه نان های سنتی مثل لواش ، بربری، تافتون استفاده می شود .

آرد گندم کامل : با درصد استخراج 95 تا 100 درصد ، همراه با سبوس بالا ، برای تهیه نان های سلامت محور و سبوس دار استفاده می شود .دارای فیبر بالا و تیره رنگ است .

آرد نول ( نوع 00  ) درصد استخراج این آرد 65 تا 70 درصد است سبوس بسیار کم ، لطیف و گلوتن پایین دارد برای تهیه کیک ، شیرینی و بیسکوئیت مناسب است .

( در اینجا لازم به ذکر است بگویم  که انواع آردها با صفر مثل آرد سه صفر یا چهار صفر ( که بصورت عددی نشان داده می شود آرد 000 ، یا آرد 0000 ) نشان از سبوس گیری بالای آنها ست . این آردها به دلیل نداشتن گلوتن یا گلوتن بسیار پائین مناسب تهیه انواع شیرینی و کیک است و برای پخت نان اصلا مناسب نیست .)

آرد ستاره  : با استخراج 72% و سبوس کم ، گلوتن متوسط و باکیفیت بالا برای تهیه نان های فانتزی و نیمه صنعتی استفاده می شود .

آرد مخصوص ماکارونی : با استخراچ حدود 72% ، سبوس کم ، پروتئین بالا که گاهی از گندم دوروم تهیه می شود و کاربرد آن تهیه ماکارونی است .

آرد خبازی : با استخراج 82% تا 87% ، و سبوس متوسط مخصوص نانوایی های سنتی که در تهیه بربری و تافتون کاربرد دارد .

00000000000000000000000000000000000000

کاربرد درصد استخراج :

تعیین کیفیت آرد ( میزان خاکستر ، فیبر ، پروتئین )

قیمت گذاری گندم و آرد در کارخانه ها

تنظیم کاربرد آرد ( نان ، کیک و شیرنی ،ماکارونی )

نکته : آرد بااستخراج بالا ( مثل آرد گندم کامل ) فیبر و ویتامین بیشتر اما رنگ تیره تر و بافت خشن تر دارد.

آرد با استخراج پایین ( مثل نول ) سفید ، سبک اما ارزش تغذیه ای پایین تری دارد .

در ایران درصد استخراج توسط وزارت جهاد کشاورزی و استاندارد ملی ایران تعیین و کنترل می شود .

 

00000000000000000000000000000000000000

دسته بندی آردها برحسب سبوس گیری:

روش دیگری که در ایران مرسوم و رایج است و آردها بر اساس آن دسته بندی می شوند ،میزان سبوس گیری آنها است مثلا آرد 28 درصد ، آرد 15 درصد ، آرد 32 درصد و…. که نشان از میزان سبوس گیری این آردهاست .

در اینجا به طور مختصرو مفید انواع آرد و کاربردشان را بر اساس سبوس گیری شرح می دهم که دوستان بتوانند برحسب نوع پختشان آرد مناسب را انتخاب کنند . از آنجایی که در برگزرای دوره ها و در آموزشهای متعدد در فضای مجازی هنرجویان و دانش آموختگان در حوزه نان برای انتخاب آرد دچار سردرگمی می شوند و اسامی و اعداد ابهام ایجاد می کند در این قسمت برای راه گشایی این دوستان بطور ساده مطالب را بیان می کنم که دوستان در ایران بتوانند با آرامش خاطر آرد مورد نیازشان را تامین کنند .

آردها که برای پخت نان استفاده می شوند به دو دسته آرد خبازی یعنی نانوایی و آرد فانتزی ، نان حجیم تقسیم می شوند .

حالا این یعنی چه ؟

آرد خبازی که در نانوایی وجود دارد و به دلیل مجهول بودن نوع نگهداری و توزیع آنها و ثابت نبودن منبع تامین گندم به خرید و استفاده از آنها توصیه نمی شود . چون در کار خانگی و حتی تولیدات کارگاهی کیفیت آرد از اهمیت بسزایی برخوردار است . و آردهای موجود در نانوایی به هیچ وجه برای خمیرهای رطوبت بالا و هم چنین کار با خمیرترش مناسب نیستند .

در اینجا دسته بندی آردهای موجود در نانوایی را ببینیم:

آرد سنگک با 12 درصد سبوس گیری

آرد تافتون و لواش با 14-15 درصد سبوس گیری

آرد بربری با 18 درصد سبوس گیری

در اختیار نانوایان قرار میگیرد . آردهای موجود در فانتزی پزی ها آرد 21 درصد است که برای نان های نیمه حجیم مثل نان ساندویچی ، نان شیرمال ، نان گیسو و…  مناسب است و با افزودن بهبود دهنده ها نان حجیم نیز در این مراکز تولید و به فروش می رسد . که در تولید خانگی و سفارش گیری های شخصی سعی بر این است که از بهبود دهنده های صنعتی استفاده نشود .

پس در اینجا پای آردهایی با سبوس گیری بالاتر که میزان گلوتن آن نیز بالا باشد و جنس گلوتن مرغوب باشد به میان می آید ، این آردها با عنوان آرد28 درصد و گاها 32 درصد شناخته شده اند و کاربرد آنها  برای پخت نانها ی حجیم مثل نان تست ، نان های شیرین و غنی مثل انواع بریوش ، برای نان های خمیرترش و رطوبت بالا و برای ساختن آغازگر خمیرترش کاربرد دارد .

در اینجا اشاره می کنم به میزان گلوتن این آردها:

آرد فانتزی 21 درصد با میزان گلوتن 10 تا11 درصد

آرد ستاره فانتزی همان آرد 21 تا 23 درصد است با میزان گلوتن 10 تا 11 درصد

و آرد نول همان 28 درصد است با میزان گلوتن 11.5 تا 12.5 درصد

خب ، آرد نول 28 درصد و نول ویژه تفاوتی چندان و چشمگیری ندارند و کاربرد آنها یکی است .

در ایران آردی با گلوتن بالا تر از 12.5 موجود نیست . نامهایی مانند کلاله ، گنبد ، خوشه فارس ، امیران و…. مارک آردهاست و هر کدام ممکنه چندین نوع آرد تولید کنند یعنی آرد با درصد سبوس گیرهای متفاوت و گندم های مختلف .

پس شما برای تهیه آرد اول به نوع کاربرد خودتون توجه کنین که چه محصولی می خواهید تولید کنید، بعد نوع آرد مناسبش را انتخاب کنید و بعد از تولید کننده مطمئن خرید کنید .

با توجه به اینکه در ایران کمبود گندم برای تولید سالانه آرد وجود دارد و واردات آرد در ایران رایج است ، همیشه کیفیت و ثبات آردها در خطر هست ، متاسفانه در سراسر ایران نمایندگی های فروش وجود ندارند ( در اکنون یعنی خرداد 1404 ) با وجود اینکه هزینه ارسال برای تعدادی از دوستان مقدور به صرفه نیست ولی برای داشتن آرد باکیفیت که مستقیما با کیفیت محصول در ارتباط است و سلامتی افراد بهتر است که آرد مرغوب و مطمئن تهیه کنید .

00000000000000000000000000000000000000

در اینجا اشاره کنم به آرد گندم کامل ( Whole Wheat Flour ) که این آرد از دانه کامل گندم تولید می شود یعنی شامل سه قسمت آندوسپرم ( Endosperm)، جوانه( germ)  و سبوس ( barn ) گندم است و برای همین ارزش غذایی گسترده ای داردکه برای سلامت عمومی ، گوارش ، قلب و پیشگیری از بیماری ها مفید است .آرد گندم کامل مقادیر قابل توجهی فیبر ، پروتئین ، منیزیم ، روی و ویتامین B دارد .پایین بودن شاخص گلایسیمی آرد گندم کامل به نسبت آرد سفید پایین تر است و همین باعث افزایش کنترل قند خون می شود .

جوانه گندم نیز حاوی اسیدهای چرب امگا 6 و ویتامین E است که در آردهای سفید جوانه نیز حذف می شود . پس برای  داشتن یک نان باکیفیت می توان براحتی از 10 تا 20 درصد آرد گندم کامل را با آرد سفید ترکیب کرد و با یک تخمیر کامل و پخت درست بدون نگرانی نان را مصرف کرد .

00000000000000000000000000000000000000

جدول تطابقی آردایران ، اروپا و آمریکا

درصد استخراج	آرد اروپا	آردایران	آرد آمریکا
65%	Type 45-55	آرد نول ( نوع 00)	Cake flour/pastry flour
72%	Type 550-650	آرد ستاره	All- purpose flour
72%	Type 550 durum	آرد دوروم	Durum flour/semolina
82%	Type 812 -1050	آرد خبازی	Bread flour
100-95%	Type 1500-1800	آرد کامل	Whole wheat flour

000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000

منابع

سازمان ملی استاندارد ایران – استاندارد 103 و 2393

AACC International – Flour Classification by Barn Content

FAO ; Wheat flour Enrichment Guidnes

کتاب تکنولوژی غلات : مولف : دکتر حسن توانا ، انتشارات دانشگاه تربیت مدرس

پژوهشکده غلات ، شرکت بازرگانی دولتی ایران

FAO/WHO codex standard for wheat flour

King Arthur Baking Co .

ICC- International Association for cereal Science and Technology

USDA Wheat Quality Labs

سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی

موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج

NutriMill : بررسی مزایای گندم سخت و نرم

King Arthur Baking : تفاوت گندم سخت و نرم

Science Direct : طبقه بندی ارقام گندم ایرانی با استفاده از ویژگی های بافتی

عکس آردها از اینترنت گرفته شده