دوره خمیرترش

دوره خمیرترش از ساخت خمیرترش شروع شده و به دستور نویسی نان می‌پردازد. در این دوره، شما با تمام مراحل و دانستنی‌های مهم خمیرترش آشنا خواهید شد و نحوه کنترل طعم و مزه نان را یاد خواهید گرفت.

محتوای دوره

1. شناخت گندم
2. شناخت آرد
3. سبوس تخمیری
4. ساخت خمیرترش
5. خشک کردن خمیرترش
6. فعال سازی خمیرترش خشک
7. درباره گلوتن
8. خمرترش مزه دار
9. مراحل آماده‌سازی خمیر:
   • خیساندن آرد
   • پیچش و تا و یا ضربه و تا
10. خمیرگیری با دست
11. خمیرگیری با دستگاه
12. ورز و شکل‌دهی (ضربدر)
13. نگهداری آغازگر خمیرترش
14. روش خشک کردن و فعال کردن خمیرترش
15. دانستنی‌های خمیرترش
16. نمک و تأثیر آن بر خمیر
17. تأثیر بخار و دما
18. شناخت واژه‌ها و تخمیر
19. نسبت تغذیه و شناخت هوچ
20. کنترل زمان تخمیر
21. مقایسه تخمیر
22. محاسبه آغازگر
23. خیساندن آرد
24. گلوتن خشک و آموزش کامل خمیرگیری
25. روش باسیناژ
26. شناخت مالت
27. تفاوت گلوتن‌ها
28. تخمیرسنج
29. اسکالد چیست؟
30. آغازگر سفت
31. تفاوت رطوبت
32. درباره تخمیر
33. دستور نویسی نان

آموزش نان‌های پایه

• نان پیتا
• تافتون
• سنگک
•  بربری
• نان فوکاچا
• چاباتا
• نان تست
• نان حجیم ساده( classic sourdough)
• پیتزا به سبک روما
• سس مارانیارا
• سس فلفل و بادمجان
• نان چند غله
• نان تست پروتیئنه
• وافل به دورریز
• نان ماست فوری با دورریز
• کروچه با دورریز
• نانهای هنری ( روش فرم دهی و تیغ زدن )

ویژگی‌های دوره

• آغازگر سفت: شما با آغازگر سفت آشنا می‌شوید و نحوه کار با آن را یاد می‌گیرید.
• خمیرگیری با دست و دستگاه: در این دوره، شما روش‌های مختلف خمیرگیری را می‌آموزید و قدم به قدم پیش می‌روید تا به نتیجه دلخواه برسید.
• کنترل طعم و بافت نان: خمیرترش فقط به بافت نان نمی‌پردازد، بلکه شما طعم دلخواه خود را نیز کنترل می‌کنید.
• تخمیر کافی و استراحت سرد: تأثیر دما و تخمیر کافی را در طعم و بافت نان خواهید شناخت.

برای چه کسانی مفید است؟

• افرادی که با خمیر و تخمیر آشنایی دارند: پیش‌زمینه دوره طلایی برای افرادی که با نان‌های مخمر فوری و رطوبت‌ها آشنا هستند.
• افرادی که صبر و حوصله دارند: کسانی که ارزش غذایی برایشان مهم است.
• افرادی که مشکلات گوارشی دارند: نان‌های خمیرترش به دلیل تخمیر طولانی، شاخص گلایسمی پایین‌تری دارند و برای کسانی که دچار سوزش سرمعده هستند مفید است.
• افرادی که رژیم لاغری دارند: نان‌های خمیرترش به دلیل فیبر بالا و قدرت سیرکنندگی بیشتر برای افرادی که در حال رژیم هستند مفید است.
• افرادی که به گلوتن حساسیت دارند: اگر حساسیت به گلوتن دارید، نان‌های خمیرترش ممکن است برایتان مناسب باشد (البته باید با پزشک مشورت کنید).

وسایل مورد نیاز

• فر برقی (فر گازی هم مناسب است، ولی نیاز به دقت و حوصله بیشتری دارد)
• صفحه پخت، سنگ پخت یا آجر نسوز
• ظرفی برای ایجاد بخار: می‌توانید از ظرف‌های چدنی یا هر ظرف دیگری که امکان ایجاد بخار را در فر فراهم کند، استفاده کنید.