دنیای جذاب خمیرترش

خمیر ترش چیست ؟

استارتر خمیرترش همان عنصر مخمر مورد استفاده برای تهیه قرص های نان خمیرترش است ؛ چیزی که به نان خمیرترش طعم فوق العاده و بافت زیبا و پر از حفره می بخشد.

مایع غلیظی که از آب و آرد ساخته می شود ، در دمای مشخص روزانه تغذیه می شود (با همان آب و آرد) ، برای پرورش باکتری های وحشی و میکروب های مفید ( هیجان انگیز است ، نه! ) بیش از 200 سویه میکروب با همزیستی مسالمت آمیز در کنار هم شما را به خلق یک محصول درجه یک فرا می خواند . محصولی که با تغییر در مراحل و دما و ترکیب آردهای مختلف هر بار تو را به طعم و عطر دلنشین و منحصربفردی می رساند .

این موجود اعجاب انگیز ، یک موجود زنده است که به تغذیه منظم و مراقبت نیاز دارد تا در این مسیر پرچالش و شگفت انگیز شما را همراهی کند .

نگهداریش در شیشه های دهانه گشاد به شما امکان می دهد که به خوبی از رشد و جنب و جوشش لذت ببرین . این وحشی دوست داشتنی با رفتارش ، عطر و طعمش شما را از حال خودش باخبر می کند ، گاهی این کودک نوپا به توجه بیشتر نیاز دارد تا به ثبات برسد ، بالغ شود و آن وقت وفادار می ماند .

ظرفهای تغذیه ش را جدا کنید ، فقط با آبگرم و پارچه ی تمیز بشویید و جای خوابش را عوض نکنید . او از محیط ثابت خودش استقبال می کند . محیطی که شاید به نظر شما بهم ریخته و کثیف باشد اما برای این موجود مفید و اثرگذار محیطی آشناست در کنار دوستانی که با تمام درک در کنار هم زندگی می کنند .

این موجود که الان نیلو (نام خمیرترش من است ) نام دارد بعد از 5 تا 10 روز تغذیه هر روزه ، می تواند فقط هفته ی یکبار غذا بخورد ، در دمای 4 درجه زنده و سرخوش باشد و با تغذیه هفتگیش در دمای محیط (بهتره 26 درجه باشد) دوباره جنب و جوشش را به نظاره بنشینید .

فرآیند تخمیر چگونه است ؟

خوبه بدونیم چهار نوع تخمیر  وجود دارد .

1- تخمیر الکلی : فرآیندی که در آن اتانول توسط مخمرها ( که میکروارگانیسم های غالب هستند ) تولید می شود . مثل شراب ها و آبجوها

2- تخمیر اسید لاکتیک : اصلی ترین عامل آن باکتری های اسید لاکتیک هستند و عمدتا در غلات و محصولات شیری رخ می دهد. مانند شیرهای تخمیری ، غلات و میوه ها و سبزی ها

-3 تخمیر اسید استیک  : به وسیله ی گو نه های

Acetobacter انجام می شود . که الکل را در حضور اکسیژن فراوان به اسید استیک تبدیل می کند .

4- تخمیر قلیایی : در طی تخمیر تخم پرندگان تازه ، ماهی ، دانه ها یا هر ماده خام سرشار از پروتیئن رخ می دهد. این نوع تخمیر به طور گسترده برای تهیه چاشنی ها مورد استفاده قرار میگیرد .

تاثیر تخمیر خمیرترش بر تبدیل مواد مغذی در غذاهای مبتنی بر غلات :سازوکارها ، کاربردهای عملی و پیامدهای سلامتی

تخمیر برای نزدیک به یک هزاره ، یک فناوری کلیدی و رویکرد اساسی در تولید غذاهای مبتنی بر غلات بوده است . فناوری تخمیر خمیرترش یک زیست فناوری باستانی و اولیه در تولید غذا به شمار می رود که در سراسر جهان مورد استفاده قرار گرفته است .

پژوهش های علمی بر روی زیست فناوری خمیرترش از دهه 1990 آغاز شد . در ابتدا تمرکز بر روی تاثیر خمیر ترش بر بافت و مزه و ماندگاری بود . از جمله کند کردن بیات شدن نان و جلوگیری از فساد ، و همچنین مطالعه ی ارتباط میکروبی در این محیط پیچیده .

اخیرا تحقیقات علمی بیشتر بر ویژگی های عملکردی و تغذیه ای تخمیر خمیرترش متمرکز شده اند . این پژوهش ها از تاثیر خمیرترش بر قوام و ارزش تغذیه ای صحبت می کند ، اثری بخشی بر کاهش شاخص گلیسمی را نشان می دهد در مقایسه با تخمیر با مخمر خشک تجاری .

تخمیر غلات نشان داده است که در افزایش و بهبود ارزش تغذیه ای مواد غذایی و مواد اولیه ، و هم چنین در تاثیرگذاری بر جنبه های سلامت نقش امیدبخشی دارد . خمیرترش می تواند ویژگی های حسی محصولات تهیه شده از غلات کامل ،اقلام غنی از فیبر یا بدون گلوتن را بهبود دهد و با مهار موثر هضم نشاسته ، باعث کاهش شاخص گلیسمی شود .

تحقیقات نشان می دهد که تخمیر خمیرترش می تواند سطوح و دسترسی ترکیبات زیست فعال را تنظیم کرده و دسترس پذیری زیستی مواد معدنی را افزایش دهد. هم زمان این فرایند می تواند پلی ساکاریدهای سخت هضم تولید کند یا دسترس پذیری کمپلکس های فیبر غلات برای باکتری های روده ی را تغییر دهد.

هم چنین لازم به ذکر است که نان خمیرترش به دلیل قدرت تجزیه گلوتن مصرف را برای افراد مبتلا به حساسیت گلوتن مناسب تر می کند. تغییر در ساختار غلات از طریق تولید اسیدها و تنظیم سطح پ هاش برای فعال سازی آنزیم های داخلی خاص ، که در دسترس پذیری مواد معدنی و ترکیبات فیتوشیمیایی نقش دارند ، حاصل می شود .

از سوی دیگر ، اکولوژِ میکروبی خمیرترش به آنزیم های غلات وابسته است . رابطه ی متقابل بین متابولیسم باکتری ها و فععالیت آنزیم های غلات  توسط اسیدی شدن ، مصرف اکسیژن و تجمع ترکیبات تیول در متابولیسم میکروبی تنظیم می شود . در مقابل ، آنزیم های غلات بستر رشد میکروارگانیسم ها را فراهم می کنند .

در طول تخمیر ، آنزیمها مولکولهای بزرگ موجود در غلات از جمله پروتئین ها و پلی ساکاریدهای دیواره سلولی را تجزیه می کنند . تخمیر خمیر ترش ویژگی های غذاهای مبتنی بر غلات را تغییر می دهد که این امر می تواند بر جذب اجزای ضروروی و غیرضروروی مشتق شده از غلات تاثیر بگذارد .

هم چنین ، تخمیر خمیرترش می تواند ترکیبات زیست فعال جدیدی هم چون پری بیوتیک ها ، الیگوساکاریدها و سایر ترکیبات تولید کند که می توانند خواص تغذیه ای و عملکردی غلات را بهبود بخشند .

چکیده مطالب :

نان خمیرترش یک انتخاب سالم و باکیفیت در تولیدات غله ای بشمار می رود . بخاطر ترکیب میکروبی منحصربفرد و ویژگی های تخمیری آن است . خمیر ترش در غلات ، دگرگونی های زیستی مواد مغذی رخ می دهد که منجر به تغییرات چشمگیری در پروتیئن ها ، کربوهیدارت ها ، چربی ها ، ویتامین ها و مواد معدنی می شود .

پروتیئن ها : هیدرولیز می شوند و به پیپتیدها و اسیدهای آمینه با وزن مولکولی پایین تر تبدیل می شوند که توسط بدن انسان آسان تر هضم و جذب می گردد.

کربوهیدرات ها : تجزیه می شوند و موجب بهبود هضم و جذب غلات و همچنین کاهش شاخص گلیسمی می گردند.

اسیدهای چرب : دچار اکسیداسیون شده و ترکیبات جدیدی با مزایای سلامت بخش تولید می کنند .

علاوه بر این کاربردها تخمیر خمیر ترش می تواند بافت ، طعم و ارزش تغذیه ای غذاهای غله ی را ارتقا دهد. در عین حال ماندگاری را افزایش داده و ایمنی غذایی را بهبود بخشد .

 منبع:

www.pubmed.ncbi.nim.nih.gov

www.sciencedirect.com

 تاثیر خمیرترش بر شاخص گلیسمی:

به طور کلی ، نان خمیرترش نسبت به نان های تخمیرشده با مخمر فوری معمولی شاخص گلیسمی پایین تری دارد . این به دلیل اسیدهای آلی تولید شده طی فرآیند تخمیر است که سرعت هضم و جذب نشاسته را کاهش می دهند و در نتیجه باعث افزایش تدریجی قند خون می شود ؛ نه یک جهش ناگهانی . برخی از مطالعات نشان داده اند که نان خمیرترش باعث کاهش پاسخ گلوکز پس از وعده غذایی می شود گرچه شواهد بالینی در موردمزیت آن متناقص است .

چگونگی کاهش شاخص گلیسمی توسط خمیرترش :

شواهد در چندین مطالعه نشان می دهد که مصرف نان خمیرترش در مقایسه با نان صنعتی یا محلول های گلوکز منجر به سطح پایین تر قند خون پس از وعده غذایی و هم چنین پاسخ انسولینی کمتر می شود .

یک نان گندم خمیرترش معمولی می تواند شاخص گلیسمی حدود 54 دارد که زبق جدول بین المللی در دسته شاخص گلیسمی پایین (کمتر از 55) قرار می گیرد .

آیا نان با خمیرترش برای افراد حساس به گلوتن قابل مصرف است ؟

اگر بخواهیم به لین سوال جواب دهیم خب است تاثیر و عملکرد تخمیر با خمیرترش را بدانیم .

1- (Extended Fermentation)تخمیر طولانی

نانهای صنعتی در طی 1 تا 2 دوساعت تخمیر می شوند و تخمیر خمیرترش بیشتر از 10 ساعت زمان می برد و این زمان طولانی فرصت فعالیت کامل آنزیمی و میکروارگانیسم ها را بوجود می آورد .

2-(Microbial Action ) فعالیت میکروبیول ها

مخمرهای وحشی و باکتری های اسید لاکتیک آنزیم هایی آزاد می کنند که گلوتن را تجزیه می کند . در اصل ساختار گلوتن شکسته و به قطعات کوچکتر تقسیم می شود .

3-(Partial Hydrolysis)

در فرآیند هیدرولیز شدن بخشی از شبکه گلوتن از بین می رود و در نتیجه در برابر نان های صنعتی نان خمیرترش گلوتن کمتری دارد . اما به صفر نمی رسد .

4-(Improved Digestibility)

شکسته شدن پروتئین ها به پپتیدها و اسیدهای آمینه هضم را راحتتر می کند . پس ممکن است افراد حساس به گلوتن نان خمیرترش را بهتر تحمل کنند .

در نظر داشته باشین با تمام این مزایا درصد حساسیت بر میزان مصرف تاثیر دارد و در این مورد حتما با پزشک خود مشورت کنید .

عکس جلد را از اینترنت گرفتم.

www.medicalnewstody.com

www.brobread.com

www.modernstoneage.com

www.tandfinline.com