در ابتدای صحبت بینیم گندم چیست و چند نوع گندم در جهان موجود است .
گندم ( Triticum spp ) یکی از مهم ترین غلات زراعی در جهان بشمار می رود و دارای گونه های متعددی است که از لحاظ ژنتیکی ، مورفولوژیکی و اکولوژیکی با یکدیگر متفاوت هستن . و این گونه ها بر مبنای سطح پلوئیدی ( تعداد کروموزوم ها ) و کاربردشون طبقه بندی می شوند .
گندم از نظر اقتصادی و جهانی اهمیت بسزایی دارد ، یکی از سه غله اصلی در دنیا است ( در کنار برنج وذرت )
پایه ی امنیت غذایی در بسیاری از کشورها از جمله ایران است .
توانایی تطبیق با اقلیم های مختلف باعث گسترش وسیع آن در جهان شده است .
0000000000000000000000000000000000000000000
ویژگی های کلی گندم به دین گونه است :
گیاهی است علفی و یک ساله
نوع کشت آن دیمی و آبی است
برای تهیه نان ، شیرینی ، ماکارونی ، نشاسته و علوفه استفاده می شود
گلدهی آن سنبله ای با گل های دوجنسی
گرده افشانی گندم عمدتا خودگشن است
از نظر ارزش غذایی منبع انرژی (نشاسته) پروتیین (گلوتن) فیبر، ویتامین B
000000000000000000000000000000000000000000
مهم ترین گونه های گندم :
1- گندم نان ( Triticum aestivum) :
حدود 95 درصد تولید جهان و رایج ترین گندم می باشد .
دارای شش مجموعه کروموزوم که برای تولید نان و بیسکوییت و کیک استفاده می شود .
2- گندم دوروم ( Triticum turgidum ssp . durum )
این گندم سخت با چهار مجموعه کروموزوم برای تولید ماکارونی ، پاستا و بلغور استفاده می شود .
3- گندم اممر یا گندم دو دانه ( Triticum dicoccum )
این نوع گندم با چهار مجموعه کروموزوم ، یکی از گونه های باستانی گندم که هنوز در بعضی مناطق مدیترانه ای کشت می شود .
4- گندم اسپلت ( Triticum spelta)
این گونه گندم باستانی بخاطر فیبر و پروتئین بالا و ارزش غذایی بالا دوباره در جهان محبوبیت پیدا کرده است .
با کروموزوم پلوئید ، مشابه گندم نان
5- گندم تک دانه ( Triticum monococcum )
یکی از گونه های اهلی شده ی گندم ، امروزه به میزان محدود کشت می شود .دارای دو مجموعه کروموزوم (دیپلوئید)
6- گندم خراسان (Triticum turanicum با نام تجاری kamut)
گونه ای نزدیک به گندم دوروم با دانه های بسیار بزرگتر
دارای چهار مجموعه کروموزوم
7- گندم ایرانی ( Triticum carthlicum )
این گونه نیز به دوروم نزدیک بوده و در برخی نواحی قفقاز و آسیای میانه دیده می شود .
8- گندم ایرانی کوچک ( Triticum persicum)
گونه ای بسیار محدود و خاص که در برخی نواحی ایران رشد می کند.
00000000000000000000000000000000000000000
از منظر علمی ، گونه های گندم بر اساس سطح پلوئیدی تقسیم بندی می شوند .
سطح پلوئیدی تعداد کروموزوم گونه های شاخص
دیپلوئید 14 T.monococcum
تتراپلوئید 28 T.durum.T.dicoccum
هگزاپلوئید 42 T.aestivum.T.spelta
0000000000000000000000000000000000000000000
نتیجه گیری :
گرچه گندم نان گونه ی غالب در دنیاست ولی انواع دیگری از گندم با ویژگی های متفاوت از جمله مقاومت به شرایط آب و هوایی ، ارزش تغذیه ای بالا با کاربردهای صنعتی خاص وجود دارد که شناخت دقیق این گونه ها به کشاورزان و پژوهشگران کمک می کند تا در زمینه ی اصلاح نباتات ، افزایش بازدهی و ارتقائ امنیت غذایی جهانی اقدامات موثرتری انجام دهند .
000000000000000000000000000000000000000000
منابع :
Shewry ,p.R(2009)Wheat .Journal of Experimental Botany
Feldman.M.& Levy , A.A. (2015) Origin and revolution of wheat and related Triticease .Genetics and Genomics of Triticeae
FAO(Food and Agriculture Organization) , Wheat data and reports , 2022
000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
انواع کشت گندم :
گندم به عنوان یکی از مهم ترین محصولات استراتژیک کشاورزی ، تحت شرایط متنوع اقلیمی و مدیریتی کشت می شود . از دیدگاه علمی و کشاورزی ، انواع کشت گندم به سه دسته اصلی تقسیم می شوند .
1- کشت گندم پاییزه (Winter Wheat )
زمان کشت این نوع گندم در فصل پاییز ( عموما مهر ماه تا آبان در ایران ) و زمان برداشت آن اواخر بهار یا اوایل تابستان سال بعد یعنی خرداد تا تیرماه می باشد .
ویژگی :
نیازمند دوره سرما برای ورود به فاز زایشی (Vernalization)
دارای سیستم ریشه ی قوی تر
مقاومت بیشتر به خشکی اواخر فصل
عملکرد بیشتر از گندم بهاره
مناطق مناسب :
مناطق با زمستان ملایم و رطوبت زمستانی مناسب ( مناطق معتدل ایران )
یعنی مناطقی با دمای زیر صفر درجه شدید و طولانی نداشته باشد اما سرمای کافی برای ورنالیزاسیون داشته باشد . مناطقی مانند :
استان فارس ( مناطق شمالی و مرکزی مثل مرودشت ، اقلید)
استان گلستان ( گرگان و گنبد کاووس)
استان کرمانشاه ( مناطق دشت های شرقی مانند صحنه ، کنگاور)
استان ایلام ( مناطق دشت مهران ، دهلران )
شمال خوزستان ( اندیمشک ، دزفول ، شوش)
استان کردستان ( سنندج ، قروه ، دیواندره )
البته که کشت گندم بصورت دیمی و آبی صورت می گرد در هر منطقه بسته به شرایط اقلیمی کشت انجام می شود .
این مناطق طبق آمار وزارت کشاورزی ، مرکز آمار ایران و موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی فعال در کشت گندم هستن .
00000000000000000000000000000000000
از ویژگی های گندم پاییزه
ورود به فاز زایشی (Vernalization) است . یعنی فرایند تحریک گلدهی در برخی گیاهان از جمله گندم که بعد از یک دوره سرما گیاه از مرحله رویش به مرحله ی زایش می رسد و در گندم پاییزه یک نیاز فیزیولوژیکی الزامی برای ورود به فاز گلدهی است . اگر گیاه این دوره سرما را به اندازه کافی نداشته باشد یا به مرحله گلدهی نمی رسد یا زایش ناقص صورت می گیرد .
دمای مناسب برای برای ورود به فاز زایش دمای بین 0 تا 10 درجه است و مرحله Vernalization بین 4 هفته تا 10 هفته متفاوت است .و ژن های کنترل کننده آن در گندم با نام های Vrn-3 , vrn-2 , vrn-1 , vrn-4 شناخته می شوند.
تفاوت ژنتیکی گندم های بهاره و پاییزه ناشی از همین عدم حضور یا حضور این نوع ژن هاست .
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000
2- کشت گندم بهاره ( Spring Wheat)
زمان کشت این نوع گندم اسفند ماه تا فروردین است و زمان برداشت آن تابستان همان سال یعنی تیرماه تا مرداد ماه .
ویژگی ها :
فاقد نیاز به دوره سرما
رشد سریعتر و عملکرد پایین تر نسبت به گندم پاییزه
مناسب مناطق سرد که کشت پاییزه ممکن نیست .( به خصوص در عرض جغرافیایی بالا)
بارندگی بهاره مناسب برای رشد در دوره کوتاهتر
مناطق مناسب کشت بهاره :
مناطقی با زمستانهای خیلی سرد ویخبندان که کشت پاییزه امکان ندارد.
مناطقی که در ارتفاعات بالا ( کوهستانی ) قرار دارند که تا خرداد ماه هم امکان یخبندان وجود دارد .
هم چنین در منطقه هایی که بارندگی بهاره مناسب برای رشد گندم در دوره کوتاهتر وجود دارد و می توان کشت بهاره انجام داد .
مناطقی چون:
استان آذربایجان غربی ( اشنویه ، سردشت ، نقده ( مناطق کوهستانی )) با ویژگی زمستان بسیار سرد که کاشت در ارتفاعات انجام می شود .
آذربایجان شرقی (سراب ، بستان آباد، کلیبر) ویژگی اقلیمی ارتفاعات بالا ، سرمای طولانی ، رطوبت مناسب
کردستان ( سقز ، بانه ، مریوان) با ویژگی منطقه ای یخبندان دیررس ، مناسب برای گندم بهاره دیم
چهارمحال وبختیاری (شهرکرد،فارسان، کوهرنگ) با ویژگی منطقه ای سرمای دیر هنگام و بارش برف
خراسان شمالی و رضوی ( مناطق مرتفع شیروان ، قوچان ، درگز) با وژگی سرمای شدید زمستانی ، کاشته بهاره رایج در دیم زارها
کهکلیویه و بویراحمر(یاسوج، دنا، مارگون) با ویژگی ارتفاعات زاگرس با سرمای زیاد
زنجان ( شمال غربی(طارم علیا)) با ویژگی اقلیم سرد با بارندگی قابل قبول در بهار
000000000000000000000000000000000000000000000
نکته مهم :
گندم بهاره به دلیل رشد کوتاه تر، معممولا عملکرد پایین تر ی نسبت به گندم پاییزه دارد .
در ایران بیشتر کشت گندم بهاره دیم و کوهستانی است .
برخی از کشاورزان برای جبران عملکرد پایین، کوددهی منظم و دقیق ، کنترل علف های هرز و آبیاری تکمیلی انجام می دهند .
چرا گندم بهاره در مناطق سرد کاشته می شود ؟
1- زمان کاشت بعد از یخبندان است
در مناطق سرد و کوهستانی ( مثل سقز، بانه،سراب) کاشت گندم بهاره بعد از پایان یخبندان و زمانی که دمای هوا به بالای 5 تا 8 می رسد (معمولا فروردین) انجام می شود .
2- دوره رشد کوتاه است
گندم بهاره ژنتیکی طوری اصلاح شده که بدون نیاز به دوره سرما در مدت 4 تا 5 ماه به گلدهی و رسیدگی می رسد. این ویژگی باعث می شود پیش از بازگشت سرما در پاییز،برداشت انجام شود .
3 انتخاب ارقام مقاوم به سرما در مراحل اولیه رشد
برخی ارقام گندم بهاره که در مناطق سرد کاشته می شود (مثل سارنگ یا شهریا ر) دارای تحمل نسبی به سرما در مراحل جوانه زنی و پنجه زنی هستند . نه در حد گندم پاییزه . ولی به اندازه ای که در سرمای بهاره آسیبی نبینند.
4- بارندگی مناسب بهاره ، کشت در این مناطق را تقویت می کند
بارش برف در زمستان و باران در بهار رطوبت لازم برای کشت دیم بهاره را فراهم می کند.این باعث رشد خوب گیاه در مدت زمان کوتاه می شود .
نتیجه گیری :
گندم بهاره در فصل بهار کاشته می شود نه در پاییز پس با سرمای سخت زمستان مواجه نمی شود . در مناطق سرد سیر ، تنها شرط موفقیت این نوع گندم ، پایان یافتن یخبندان زود هنگام و وجود رطوبت کافی در بهار است .
000000000000000000000000000000000000000000000
3- کشت گندم تابستانه یا گندم مناطق گرمسیری (Tropical Wheat or Summer Wheat )
زمان کشت :
بسته به شرایط اقلیمی ، در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری در طول زمستان یا بهار کشت می شود . گندم گرمسیری یک تیپ خاص است که برای اقلیم های گرم و بدون یخبندان اصلاح شده است . بر خلاف گندم های بهاره و پاییزه این تیپ ها بدون نیاز به سرما و در شرایط دمایی بالا عملکرد مناسبی دارند . در ایران ، گندم گرمسیری نقش مهمی در تولید زود هنگام و تامین بازار قبل از برداشت سایر مناطق دارد.
ویژگی ها :
گونه های خاص اصلاح شده هستند برای مقاومت به گرما و بیماریهای مناطق گرمسیری
بیشتر در کشورهای هند ، سودان ، مکزیک ، برخی نواحی جنوب ایران ( بلوچستان )
مناطق کشت گندم گرمسیری در ایران :
استان خوزستان ( دزفول ، شوشتر ، هویزه )
بوشهر ، سیستان و بلوچستان ، جنوب کرمان ( جیرفت ، کهنوج)
جنوب ایلام ، فارس جنوبی ، هرمزگان
00000000000000000000000000000000000000000000
تفاوت گندم پاییزه با گندم بهاره :
گندم بهاره |
گندم پاییزه |
ویژگی |
ندارد |
دارد |
نیاز به گذر از دوره سرما |
بهار |
پاییز |
زمان کشت |
نسبتا حساس |
مقاوم |
حساسیت به سرما |
کوتاه تر |
طولانی تر |
چرخه رشد |
پایین تر |
بالاتر |
عملکرد بالقوه |
00000000000000000000000000000000000000000000
تفاوت گندم گرمسیری با گندم بهاره و پاییزه :
این نوع گندم از نظر زیست اقلیمی ، دوره رشد ، نیاز سرمایی و ویژگی های ژنتیکی با گونه های دیگر متفاوت است .
1-تفاوت اقلیمی :
نوع گندم اقلیم مناسب
پاییزه مناطق معتدل تا نیمه سرد ( با زمستان معتدل)
بهاره مناطق سردسیر کوهستانی با یخبندان شدید
گرمسیری مناطق گرم با زمستان های معتدل یا بدون یخبندان (مثل جنوب و جنوب
غربی ایران )
00000000000000000000000000000000000000000000000
2-نیاز سرمایی (vernalization)
نوع گندم نیاز سرمایی
پاییزه نیاز بالا ( 3-6 هفته دما 0 تا 10 درجه)
بهاره بدون نیاز به سرما
گرمسیری بدون نیاز به سرما و حتی حساس به سرما
000000000000000000000000000000000000000000000
3- دوره رشد
نوع گندم طول دوره رشد (ماه) زمان کاشت – برداشت
پاییزه 7-8 ماه مهر – خرداد
بهاره 4-5 ماه فروردین – مرداد
گرمسیری 5- 6 ماه آبان تا فروردین /اردیبشهت
000000000000000000000000000000000000000000000
4- ویژگی های ژنتیکی و زراعی
گندم گرمسیری |
گندم بهاره |
گندم پاییزه |
ویژگی ها |
ندارد |
ندارد |
دارد |
نیاز به دوره سرما |
پایین |
متوسط تا بالا |
بالا |
تحمل سرما |
بالا |
متوسط |
کم |
تحمل گرما |
متوسط |
کوتاه (4 تا 5 ماه) |
بلند (7 تا 8 ماه) |
طول دوره رشد |
کوتاه تا متوسط |
متوسط تا بلند |
متوسط |
ارتفاع بوته |
پاییز تا بهار |
بهار تا تابستان |
پاییز تا اوایل تابستان |
دوره رشد مناسب |
سرع با افزایش گرما |
زودتر از پاییزه |
پس از سرما |
زمان گلدهی |
مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری |
مناطق کوهستانی |
مناطق معتدل و سرد |
ویژگی منطقه |
کم |
بالا |
متوسط |
حساسیت به خوابیدگی |
منبع ژن های مقاومت به گرما و خشکی |
تنوع زا و مقاوم |
پایه اصلاحات سنتی |
کاربرد ژنتیکی در اصلاح نژاد |
متوسط در شرایط گرم 3500 تا 6000 |
متوسط 3000 تا 5000 |
بالای 6000 تا 8000 در آبی |
(Ha/kg)عملکرد بالقوه |
000000000000000000000000000000000000000000000
نکات تکمیلی :
گندم گرمسیری اغلب از ارقامی مانند ( چمران 2 ، برکت ، یا رصد) تشکیل شده اند که برای دمای بالا و دوره رشد کوتاه اصلاح شده اند .
گندم بهاره بیشتر در شرایط کوهستانی و دیم کاشت می شود و نقش مکمل در مناطق دارای یخبندان زمستانی دارد.
گندم پاییزه بالاترین عملکرد را در مناطق معتدل دارد ، مشروط به تآمین سرمای زمستانی و رطوبت کافی
000000000000000000000000000000000000000000
منابع :
نشریه معرفی ارقام گندم ، موسسه تحقیقات ثبت و گواهی بذر، وزارت کشاورزی
گزارش پهنه بندی اقلیمی گندم ایران ، موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی ،1401
FAO : Wheat Production Systems in Dry and Tropical Areas(2021)
اطلس اقلیمی و زراعی گندم ایران _ وزرات جهاد کشاورزی 1401
نقشه پهنه بندی کشت گندم بهاره ، موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی
پایگاه داده هواشناسی کشاورزی (Agro Met) ایران
0000000000000000000000000000000000000000
تقسیم بندی های دیگر بر اساس روشهای مدیریتی :
علاوه بر تقسیم بندی فصلی ، روش های کشت گندم نیز به چند نوع دسته بندی می شوند :
کشت آبی : در مناطق دارای منابع آبی پایدار، عملکرد بالا ولی پرهزینه
کشت دیم : در مناطق با بارندگی طبیعی (معمولا بیشتر از 250 میلی لیتر در سال ) وابسته به میزان بارش
کشت مکانیزه : استفاده از ماشین آلات مدرن کاشت ، داشت و برداشت
کشت ارگانیک : بدون استفاده از کودهای شبمیایی و سموم ، بیشتر در سیستم های پایدار کشاورزی
0000000000000000000000000000000000000000
کشت دیم به چه نوع کشتی گفته می شود ؟
کشت دیم به نوعی از زراعت گفته می شود که در آن گیاه بدون استفاده از آبیاری مصنوعی و تنها با رطوبت طبیعی خاک و بارندگی سالیانه رشد می کند .
ویژگی های کشت دیم :
عامل توضیح
منبع آب فقط باران و رطوبت ذخیره شده در خاک
زمان کشت پاییز تا اوایل بهار ، بسته به اقلیم
گیاهان رایج گندم ، جو ، نخود ، عدس، کلزا، گلرنگ
مکان های مناسب مناطق با بارندگی 250 تا 450 میلی متر در سال
نوع خاک خاک های با ظرفیت نگهداری آب بالا(مثل لوم رسی)
هزینه تولید کمتر از کشت آبی (به دلیل نبودن هزینه آبیاری
ریسک تولید بالاتر( نسبت به بارش سالانه)
000000000000000000000000000000000000000
مناطق کشت دیم در ایران :
استان های کردستان ، کرمانشاه ، آذربایجان غربی و شرقی ، همدان ، زنجان ، ایلام ، لرستان ، شمال خوزستان و بخش هایی از قزوین و مرکزی
0000000000000000000000000000000000000000000
تفاوت کشت دیم و آبی :
از آنجایی که کشت دیم آبیاری ندارد وابستگی کامل آن به بارش ،عملکرد پایین تری دارد . این نوع کشت هزینه پایین تری دارد اما خطر خشکسالی بالاست .
این در صورتی است که کشت آبی نیاز به آبیاری دارد پس وابستگی نسبی به بارش دارد و عملکرد بیشتری دارد. از نظر آب و انرژی هزینه بالاتری دارد اما خطر خشکسالی کمتر آن را تهدید می کند .
کشت دیم یکی از شیوه های سنتی و کم هزینه کشاورزی است که با شرایط اقلیمی خاصی سازگار است و در ایران نقش مهمی در تآمین محصولات استراتژیک مانند گندم ایفا می کند . با مدیریت بهینه خاک ، تناوب زراعی ، استفاده از ارقام مقاوم به خشکی ، می توان عملکرد آن را افزایش داد.
0000000000000000000000000000000000000000000
کشت آبی چیست ؟
نوعی زراعت که در آن آب مورد نیاز گیاه از طریق منابع مصنوعی و طبیعی تامین می شود . نه صرفا از بارش باران.این نوع کشت در مناطق کم بارش یا مناطقی که برای افزایش عملکرد محصول آبیاری لازم است ، انجام می شود.
00000000000000000000000000000000000000000
ویژگی های کشت آبی :
منبع تامین آب از طریق قنات ، چاه،کانال ، رودخانه ، سد، شبکه های آبیاری قطره ای یا بارنی است .
کشت آبی برای محصولات با نیاز آبی یا در مناطق خشک کاربرد دارد.
گندم ، برنج، ذرت ، پنبه ، سیب زمینی ، صیفی جات و سبزیجات محصول رایج در این نوع کشت است .
این نوع کشت وابستگی زیاد به آب دارد و هزینه تامین و مدیریت آن بالاست ولی عملکرد آن نیز بالا بوده و پایدارتر از کشت دیم است .
000000000000000000000000000000000000000
مناطق مهم کشت آبی در ایران :
خوزستان (با منبع رودخانه ای مثل کارون )
فارس ، اصفهان ، گلستان ، مازندران ، خراسان رضوی ، آذربایجان غربی (مناطق دارای سد ، چاه ، رودخانه )
00000000000000000000000000000000000
مزایا و معایب کشت آبی :
معایب |
مزایا |
نیاز به سرمایه گذاری و تجهیزات |
افزایش عملکرد محصول |
مصرف زیاد آب و احتمال افت سفره زیر زمینی |
کنترل بهتر رشد گیاه در سطح |
وابستگی شدید به منابع آبی پایدار |
امکان چند کشت در سال |
احتمال شور شدن خاک در مدیریت نادرست |
کناسب اقلیم های خشک |
00000000000000000000000000000000000000000000
مقایسه کشت آبی و دیم :
ویژگی |
کشت دیم |
کشت آبی |
تامین آب |
فقط باران |
آب آبیاری |
هزینه ها |
کمتر |
بیشتر |
عملکرد |
کمتر ، وابسته به بارش |
بیشتر ، قابل مدیریت |
امنیت تولید |
پایین تر |
بالاتر |
مناطق مناسب |
کوهستانی و نیمه خشک با بارندگی |
دشت ها، مناطق دسترسی به آب |
000000000000000000000000000000000000000000
منابع:
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی ایران (ISIRI) نشریات ترویجی درباره کشت گندم
جهاد کشاورزی ایران ، دستورالعملهای فنی کشت گندم آبی و دیمی ، 1402
Curtis, B.C. (2002)Wheat in the world . in:Bread Wheat : improvement and production .FAO plant production and protection series NO. 30 . FAO Document
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
آناتومی گندم
حالا ببینم اجزای تشکیل دهنده گندم کدام است . اجزای تشکیل دهنده گندم به دو صورت ساختاری و شیمیایی تقسیم می شود .
1- اجزای ساختاری دانه گندم (ازبیرون به درون )
بخش |
وظیفه |
درصد تقریبی از وزن دانه |
(BARN) سبوس |
پوسته خارجی ، غنی از فیبر، ویتامین و آنتی اکسیدانها |
حدود 14 تا 15 درصد |
( ENDOSPERM)اندوسپرم |
بخش نشاسته ای و پروتئینی ، منبع اصلی انرژی و گلوتن |
حدود 82 تا 85 درصد |
( GERM) جنین یا جوانه |
مرکز رشد دانه ، سرشار از چربی های مفید ، ویتامین ب و مواد معدنی |
2 تا 3 ردصد |
000000000000000000000000000000000000000000
2- اجزای شیمیایی دانه گندم
ترکیب |
درصد وزنی |
ویژگی |
کربوهیدرات ها ( نشاسته) |
65-75 درصد |
منبع اصلی انرژی |
پروتئین ها ( گلوتنین و گلیادین) |
8-15 درصد |
تشکیل دهنده گلوتن و مهم در کیفیت نان |
چربی ها |
1-2 درصد |
عمدتا در جنین ، منبع انرژی و طعم |
فیبر خام |
2-3 درصد |
بیشتر در سبوس، برای گوارش |
مواد معدنی ( آهن،روی،منیزیم) |
کمتر از دو درصد |
اغلب در پوسته و جنین |
ویتامین ها |
مقادیر کم |
درسبوس و جنین B1,B3(تیامین),E(تیایسین) |
0000000000000000000000000000000000000000000000
جنین گندم چیست ؟
جنین گندم یا جوانه (Germ) که بخش زنده و زایای دانه گندم است که در صورت داشتن شرایط مناسب (دما ، رطوبت، اکسیژن ) می تواند رشد کرده و به گیاه جدید تبدیل شود . این بخش کوچک بسیار مغذی است و در انتهای آندوسپرم قرار دارد .
جوانه یا جنین سرشار از چربی های مفید ، ویتامین های E, B ,آنزیم ها و پروتیین هاست .
کاربرد جوانه در فرآوری آرد سفید ، جوانه و سبوس جدا می شوند ولی در آرد کامل همه قسمت های گندم باقی می ماند . جوانه به صورت جداگانه به عنوان مکمل غذایی فروخته می شود (در محصولات سلامت محور و ورزشی )
نحوه نگهداری جوانه گندم :
جوانه را به دو صورت تازه و خشک می توان نگه داشت .
جوانه ی تازه به دلیل رطوبت بالا ، چربی زیاد و فعالیت آنزیمی شدید ، خیلی سریع فاسد می شود .پس باید در نگهداری آن دقت بالایی داشت . تا از تغییر رنگ و بو ، کپک زدگی یا از بین رفتن ارزش غذایی آن جلوگیری کرد .
نگهداری کوتاه مدت جوانه در یخچال براحتی امکان پذیر است . در دمایی بین 0 تا 4 درجه و در ظرف تمیز و خشک سرپوشیده شیشه ای یا پلاستیکی ، بین 2 تا حداکثر 5 روز نگهداری کرد .
نکته مهم این که هر روز مایع آزاد شده در ته ظرف را با دستمال تمیز خشک کنید .
نگهداری بلندمدت آن در فریزر انجام می شود که باید ابتدا جوانه ها را خشک کنید و در کیسه های فریزر یا ظروف فریزری کوچک به اندازه مصرف قرار داد . در این روش می توان بدون افت کیفیت یک تا دو ماه جوانه را نگهداری کرد .در هنگام مصرف هم می توان جوانه را در ابتدا یخ زدایی کرده و سریع مصرف کنید .
روش بعدی خشک کردن جوانه است ، که برای نگهداری طولانی مدت (حدود 6 ماه ) استفاده می شود در این روش می توان جوانه ها را در آفتاب یا با دستگاه خشک کن غذایی خشک و در ظروف در بسته شیشه ای نگهداری کرد .
نشانه های فساد جوانه گندم :
تغییر رنگ به قهوه ای یا خاکستری
بوی ترش یافاسد
حالت لزج یا کپک زدگی
0000000000000000000000000000000000000000
قسمت بعدی دانه ی گندم بخش آندوسپرم است که بخش اصلی و بزرگ تر دانه گندم است که حدود 80 تا 85 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد .
آندوسپرم در مرکز دانه قرار دارد و نقش آن ذخیره مواد غذایی برای تغذیه جنین در زمان جوانه زنی است .
ویژگی های آندوسپرم :
توضیح |
ویژگی |
ازسلول های پر از نشاسته ، پروتئین و مقدار کمی آنزیم ساخته شده |
ساختار |
نشاسته (کربوهیدرات)پروتئین(گلوتنین ، گلیادین) |
ترکیب اصلی |
آندوسپرم غذای لازم برای جوانه زدن گیاه را در اختیار جنین می گذارد |
منبع انرژی |
برخلاف سبوس و جنین ، فیبر،ویتامین ها و چربی ها در آن کمترند |
فاقد فیبر و چربی |
بله ، آرد سفید تنها از اندوسپرم تهیه می شود |
محل تولید آرد سفید |
نقش آندوسپرم در نانوایی:
پروتئین های آندوسپرم ، به ویژه گلوتنین و گلیادین ، در حضور آب و ورز دادن گلوتن را تشکیل می دهند که خاصیت کشسانی و چسبندگی نان را به وجود می آورد .
0000000000000000000000000000000000000000000
و اکنون سبوس (Barn) این پوسته خارجی و محافظ دانه گندم که لایه های سلولزی و فیبری بیرونی دانه را شامل می شود .در فرایند تولید آرد سفید این بخش از دانه جدا می شود ولی در آرد کامل باقی می ماند .
از ویژگی های سبوس بیرونی ترین لایه دانه گندم است که 14 تا 15 درصد وزن گندم را تشکیل می دهد .
سرشار از فیبرهای نامحلول ، ویتامین های گروه B ، مواد معدنی ( آهن ، روی ، منیزیم ) و آنتی اکسیدان هایی مثل اسید فولیک
به همین سبب است که ارزش تغذیه ای دارد و به کاهش کلسترول کمک کرده و کنترل قند خون و کمک به گوارش را به عهده دارد . مصرف سبوس باعث عملکرد بهتر روده می شود و در نتیجه از یبوست جلوگیری می کند . و در کنترل بیماریهای متابولیک مانند دیابت نوع 2 مفید است .
00000000000000000000000000000000000
نوع آرد وضعیت سبوس
آرد سفید سبوس کاملا جدا می شود
آرد کامل گندم سبوس باقی می ماند
آرد نیمه کامل بخشی از سبوس حفظ می شود
0000000000000000000000000000000000000
موارد استفاده سبوس گندم :
سبوس گندم به تنهایی دارای ارزش غذایی و کاربردهای فراوانی است . چه در تغذیه انسان و دام و چه در صنایع مختلف
در تغذیه انسان :
افزودن در نان به جهت افزایش فیبر ، کاهش شاخص گلایسمی نان
در شیر و ماست ، سوپ یا آش برای ارتقا فیبر غذایی؛ مفید برای رژیم کاهش وزن و سلامت روده
در تهیه کیک ، بیسکوییت ، کلوچه استفاده می شود چون سبب احساس سیری زود هنگام شده ، سبب کاهش جذب قند و چربی می شود .
در ترکیب با ماست یا عسل برای صبحانه یا میان وعده برای رژیم سلامت و دیابت
در مکمل ها بصورت پودر یا قرص خوراکی استفاده می شود .
نکته مهم برای استفاده سبوس به تنهایی باید از سبوس تخمیری استفاده کنید چون مصرف طولانی سبوس باعث کاهش جذب آهن و کلسیم می شود به دلیل وجود فیتات ، و تخمیر سبوس باعث تجزیه فیتات شده و بدون نگرانی ان را مصرف کنید .
البته زیاده روی در مصرف سبوس باعث نفخ یا تحریک روده نیز می گردد پس مراقب باشید.
00000000000000000000000000
در تغذیه دام و طیور :
منبع ارزان و مغذی فیبر ، پروتئین و مواد معدنی
به عنوان کنستانتره مکمل در خوراک گاو ، گوسفند ،طیور و اسب
در ترکیب با ملاس یا تفاله چغندر برای افزایش ارزش غذایی
0000000000000000000000000
در کشاورزی و باغبانی:
به عنوان کود سبز یا آلی پس از تخمیر (کمپوست)برای تقویت خاک
به عنوان مالچ گیاهی حفظ رطوبت خاک و کاهش رشد علف های هرز
به عنوان خوراک کرم کمپوست
00000000000000000000000
در صنعت دارویی و بهداشتی نیز استفاده می شود برای تولید ماسکهای صورت لایه بردار و تقویت کننده پوست
000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
منابع :
کتاب زراعت دکتر مرتضی خوش اخلاق
دانشنامه رشد – گندم
پایگاه علوم کشاورزی ایران
تارنماهای معتبر و علمی :
FAO . org
USDA . go
Whole Grains Council.ORG
Science Direct. com
Research Gate.net
منابع علمی و دنشگاهی :
Wheat :Chemistry and Tecnology
Wheat and Rice Disease Prevention and Health
000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
گندم از نظر ساختار فیزیکی آندوسپرم ، ترکیب شیمیایی و ویژگی آسیاب پذیری به سخت (HARD) و نرم (SOFT) تقسیم می شود . این تقسیم بندی یک معیار فناوری – کیفی ( Techno-functional classification) است و نه صرفا زراعی یا ظاهری .
مبانی علمی تقسیم بندی گندم به سخت و نرم :
1- ساختار آندوسپرم
گندم سخت : آندوسپرم آن شیشه ای و فشرده است . ذرات نشاسته خیلی به هم نزدیک و فشرده (tightly packed) هستند و با تراکم بالا قرار گرفته اند وبین آن ها پروتئین های چسبنده وجود دارد .
گندم نرم : آندوسپرم آن به دلیل ضعف بین نشاسته و پروتئین آردی و شکننده است . ذرات نشاسته به راحتی از هم جدا می شود با پروتئین کمتری در میان آن ها.
0000000000000000000000000000000000
2- پیوستگی پروتئین به نشاسته
گندم سخت ، پروتئین به نشاسته متصل است ؛ سخت تر آسیاب می شود ولی آرد قوی تری تولید می کند .
گندم نرم ، اتصال پروتئین -نشاسته کمتر است ؛ آسیاب پذیری آسان تری دارد ولی گلوتن ضعیف تری نیز دارد .
00000000000000000000000000000000000
3- مقدار و کیفیت گلوتن
گندم سخت : پروتئین بالا با قدرت کشسانی بالا مناسب تهیه نان
گندم نرم : گلوتن ضعیف و مناسب برای کیک ، شیرینی و کراکر
00000000000000000000000000000000000
4- سختی دانه (Hardness Kernel)
با دستگاه هایی مانند singel kernel characterization system (skcs) سختی دانه اندازه گیری می شود .در اصل این دستگاه ( skcs )سختی دانه ، وزن هر دانه ، رطوبت و قطر دانه را اندازه گیری می کند . و اینگونه تشخیص داده می شود که گندمی نرم است یا سخت .
این دستگاه به طور دقیق و علمی شاخص سختی را به صورت عددی مشخص می کند که یکی از ملاک های مهم در صنعت آرد و نانوایی است .
گندم سخت شاخص بالاتری نسبت به گندم نرم دارد . یعنی شاخص پایین نشانه گندم نرم است .
و همین طور که معلوم است گندم سخت آردی زبرتر و ذرات بزرگتری دارد در صورتیکه گندم نرم آردی سبک و لطیف تر دارد و به همین سبب است که برای تهیه شیرینی و کیک مناسب است .
00000000000000000000000000000000
تفاوت اصلی گندم سخت و نرم
ویژگی گندم نرم گندم سخت
نام علمی رایج triticum aestivum) (triticum aestivum)
به ویژه ارقام نرم بویژه ارقام سخت
بافت آندوسپرم نرم ، شکننده ، آردی سخت ، شیشه ای ، فشرده
درصد پروتئین پایین تر از 7- 10 درصد بالاتر از 11- 15 درصد
مقدار گلوتن کم (ضعیف تر ) زیاد (قوی)
نوع آرد حاصل آرد نرم ( برای کیک و شیرینی) آرد قوی ( برای نان های
000000000000
در مجموع گندم سخت به دلیل گلوتن زیاد ، در فرآوری نان صنعتی و خمیرهایی که نیاز به کشش بالا دارند استفاده می شوند مثل نان های خمیرترش
گندم نرم به دلیل ضعف پروتئین گلوتن یا کم بودن آن برای تهیه انواع کیک و شیرین به کار می رود .
0000000000000000000000000000000
مناطق کشت رایج در ایران
گندم سخت غالبا در مناطق کردستان ، زنجان ، اصفهان (برای نان سنتی) گشت می شود .
گندم نرم غالبا در گلستان ، گیلان ، مازندران ( برای تهیه بیسکوییت و شیرینی) کشت می شود .
نوع اقلیم مستقیما بر مقدار و کیفیت پروتئین و گلوتن تاثیر دارد، که در فرآوری نهایی ( نان یا شیرینی )اهمیت دارد .
گندم سخت مناسب اقلیم های خنک و نیمه خشک تا معتدل سرد ( مانند غرب ایران ، قزاقستان ، آمریکا )که در برابر گرما و تنش آبی مقاوم ترند . و برا ی گذراندن دوره سرما به زمستان ملایم نیاز دارند . دمای مناسب برای رشد گندم سخت بین 20 تا 25 درجه است و به دمای بالا مقاوم تر است نسبت به گندم نرم . البته ناگفته نماند که بعضی ارقام گندم سخت خشکی دوست هستند و مناسب کشت دیم . گندم سخت در برابر یخبندان بدون برف حساس است و جوانه ها آسیب می بینند .
گندم نرم نیازمند شرایط معتدل تر و رطوبت بالاتر است ( مانند شمال ایران ، اروپا ، نواحی مرطوب آمریکا )و برای مناطق پرباران یا آبی مناسب است .گندم های نرم گرچه برخی بهاره و برخی پاییزه هستند اما نسبت به سرما حساس تر از گندم سخت هستند . رشد مطلوب آن ها در دمایی بین 18 تا 22 درجه سانتی گراد است ، در اثر گرما و دمای بالا کیفیت آرد افت کرده و پروتئین کاهش می یابد . برعکس گندم سخت در دیم زارها عملکرد پایینی دارند .
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000
منابع :
FAO :Agro-Ecological Zones and Wheat Suitability
USDA: Wheat Climate reqirements Overview
Wheat : Chemistry and Tecnology
FAO Wheat Taxonomy Overviwe: www.fao.org